酸萝卜和腌萝卜干的做法


一.酸萝卜

1.萝卜去除根须疤痕洗净晾干,陶罐洗净用开水烫,晾干,食物放入前倒入高度酒把内壁过一下酒,整个腌制过程包括刀具,砧板,橡胶手套都不能和油或厨房的油烟有接触。

根据罐子和萝卜的大小把萝卜切成15厘米左右是圆柱体,再从中间切成半圆柱体。在切好的萝卜上抹盐装罐,尽量紧密少空隙。我在罐子口的切成小块是为了多装一点。三天后,萝卜出水,把没有水腌的全部扔掉,如果觉得数量不够,上面加一些重复腌制,还是要把没有水泡的部分扔掉。有人在里面根据自己口味加小米辣(不去把),姜,八角或花椒,我只放盐巴,保证酸味的纯正,也去除了一些霉变的风险。这个萝卜特点:酸脆保存时间长,一年没有问题,吃的时候根据所需切片或切块。

二.腌萝卜干

重复腌萝卜的第一条,萝卜不去皮切成条状,有条件的最好吊晒,吊晒的好处是干得快,不和其他物品接触不易霉变。晾晒一到三天后清洗一下晾干后就行腌制。晾晒时间短水分足脆一些,缺点是保存时间短,晾晒时间长可以腌制的时间长,有嚼头,但需要好牙口。我这次的晒了一天多点,感觉水分多了,放佐料腌制后出了一点水,这个放不久。

腌制。这次要用到一个盆,最好清洗好,用开水烫,用高度酒杀一下菌。萝卜干可以是条状的,也可以切成丁。先撒盐巴搓揉,搓揉到萝卜干内水分渗出看不见盐巴颗粒。佐料,最简单的只放辣椒面,有的放辣椒粉和花椒粉,有的放辣椒面和八角粉,有的放辣椒面花椒粉和茴香粉。在以上佐料配伍中,可以加糖,有人加白糖,有人加红糖,我用的是红糖,红糖是热性的,可以中和萝卜的寒性,胃寒的吃了不难受,我家腌制辣面酱,酸菜(青菜)都会放适量红糖,可以防止起霉。八角不能放多了,放多了腌制的东西时间一长就发黑。各种佐料的数量和配比多少我说不出,只能根据口味和经验了。在咸菜的腌制中基本都要用白酒,酒放多了两三个月都散不掉,所以数量少近期要吃的就不加。最后,所有佐料放进去搓揉搅拌充分,放进罐里一层层用拳头压实密封,萝卜条两三个星期后生辣味就没有了。我腌制食品一般不用玻璃瓶,因为透光对食物有影响。

学习的笔记:微录的烂笔头 2024-02-25 12:15:49 通过 网页 浏览(863)

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