酸萝卜和腌萝卜干的做法

一.酸萝卜

1.萝卜去除根须疤痕洗净晾干，陶罐洗净用开水烫，晾干，食物放入前倒入高度酒把内壁过一下酒，整个腌制过程包括刀具，砧板，橡胶手套都不能和油或厨房的油烟有接触。

根据罐子和萝卜的大小把萝卜切成15厘米左右是圆柱体，再从中间切成半圆柱体。在切好的萝卜上抹盐装罐，尽量紧密少空隙。我在罐子口的切成小块是为了多装一点。三天后，萝卜出水，把没有水腌的全部扔掉，如果觉得数量不够，上面加一些重复腌制，还是要把没有水泡的部分扔掉。有人在里面根据自己口味加小米辣（不去把），姜，八角或花椒，我只放盐巴，保证酸味的纯正，也去除了一些霉变的风险。这个萝卜特点：酸脆保存时间长，一年没有问题，吃的时候根据所需切片或切块。

二.腌萝卜干

重复腌萝卜的第一条，萝卜不去皮切成条状，有条件的最好吊晒，吊晒的好处是干得快，不和其他物品接触不易霉变。晾晒一到三天后清洗一下晾干后就行腌制。晾晒时间短水分足脆一些，缺点是保存时间短，晾晒时间长可以腌制的时间长，有嚼头，但需要好牙口。我这次的晒了一天多点，感觉水分多了，放佐料腌制后出了一点水，这个放不久。

腌制。这次要用到一个盆，最好清洗好，用开水烫，用高度酒杀一下菌。萝卜干可以是条状的，也可以切成丁。先撒盐巴搓揉，搓揉到萝卜干内水分渗出看不见盐巴颗粒。佐料，最简单的只放辣椒面，有的放辣椒粉和花椒粉，有的放辣椒面和八角粉，有的放辣椒面花椒粉和茴香粉。在以上佐料配伍中，可以加糖，有人加白糖，有人加红糖，我用的是红糖，红糖是热性的，可以中和萝卜的寒性，胃寒的吃了不难受，我家腌制辣面酱，酸菜（青菜）都会放适量红糖，可以防止起霉。八角不能放多了，放多了腌制的东西时间一长就发黑。各种佐料的数量和配比多少我说不出，只能根据口味和经验了。在咸菜的腌制中基本都要用白酒，酒放多了两三个月都散不掉，所以数量少近期要吃的就不加。最后，所有佐料放进去搓揉搅拌充分，放进罐里一层层用拳头压实密封，萝卜条两三个星期后生辣味就没有了。我腌制食品一般不用玻璃瓶，因为透光对食物有影响。